Mâm cỗ Tết của người Thăng Long - Hà Nội thường được chuẩn bị bài bản, giữ đúng nét dân tộc, thể hiện sự tinh tế và những đặc sắc riêng của văn hóa ẩm thực kinh kỳ. Cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội không chỉ ngon mà còn đẹp, phù hợp trong điều kiện khí hậu lạnh đặc trưng mà các vùng miền Trung và miền Nam không có.
Mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội
Thiêng liêng và trang trọng
Dù đã có Tết Dương lịch được toàn thế giới mong chờ, nhưng Tết Nguyên đán của người Việt Nam vẫn là điểm mốc quan trọng khởi đầu cho một năm mới, vận hội mới của gia đình, của cộng đồng và cả dân tộc. Tết là dịp để gia đình đoàn tụ, bạn hữu gặp nhau thăm hỏi sức khỏe, “update tình hình”, cầu chúc nhau những gì tốt đẹp sẽ đến.
Chữ “ăn” trong “ăn Tết”, đã phần nào nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của mâm cơm, cỗ Tết trong gia đình. Mâm cỗ Tết với nhiều thức ngon, công phu từ khâu chuẩn bị, kỹ lưỡng trong mỗi bước chế biến, qua đó tinh tế gửi gắm trong mỗi hương, vị, màu sắc hòa quyện những ước nguyện ấm no, hạnh phúc, những ước mong hanh thông, thịnh phát.
Nguyên liệu, sản vật nấu nên mâm cỗ Tết là quan trọng nhưng điều quan trọng nhất lại ở phần “hồn” nghiêm cẩn. Nguyên liệu phải tươi ngon, chế biến phải đúng phép tắc, các món đều phải bày biện đẹp mắt. Chủ gia đình cùng vợ, con, cháu khi dâng cúng, thắp hương rồi cùng nhau chia sẻ đều giữ thái độ tôn kính mà thanh nhã. Câu chuyện quanh mâm cỗ Tết cũng hướng đến những điều tốt đẹp, giản dị, thân thuộc, chẳng cần xa xôi, huyễn tưởng.
Mâm cỗ miền Bắc và Hà Nội nói riêng, đặc biệt là mâm cỗ Tết, có số bát, số đĩa được chọn “cố định” - số 4, số 6 hay số 8. Mâm cỗ nhỏ có 4 bát, 4 đĩa - số 4 tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Mâm cỗ lớn có 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa - số tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Điều này liên quan đến những yếu tố tinh thần tín ngưỡng trong ẩm thực. Cỗ xưa bày lên mâm gỗ son hoặc mâm đồng, cùng với bát chiết yêu và đĩa vẽ hình cây mai. Có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến hai, ba tầng. Thành ngữ “Mâm cao cỗ đầy” là để nói về những mâm cỗ lớn như vậy.
Tất cả các món đồ ăn Tết ngày xưa được các bà, các mẹ tự nấu và cũng nhân đó mà dạy cho cháu gái, con gái những kỹ năng ẩm thực trong nội hàm (theo cách nói ngày nay) của chữ Công - chữ đầu trong Tứ đức của người phụ nữ: Công, Dung, Ngôn, Hạnh, trước khi cô gái về nhà chồng. Người Hà Nội không ham nhiều, mỗi thứ chỉ vừa phải, gia giảm cũng chỉ một chút vậy mà làm nên một dòng văn hóa ẩm thực tinh mỹ Thăng Long - Hà Nội, làm nên một nét thanh lịch của kinh kỳ xưa và Thủ đô nay.
Đầy đủ và tinh tế
Từ sau ngày rằm tháng Chạp, không khí Tết đã lan dần trên các con phố, con ngõ, các phường của nơi Kẻ chợ. Nhưng phải sau lễ cúng ông Công, ông Táo mọi nhà mới thực sự chuẩn bị tiễn năm cũ - đón năm mới. Táo quân được coi là vị thần bảo trợ cho bếp lửa gia đình cả năm nồng đượm ấm áp và sung túc. Bếp ấm chính là biểu hiện đầy đủ và cụ thể nhất về một cuộc sống gia đình hạnh phúc, no đủ, thuận hòa. Cỗ cúng ông Táo thường có các món xôi gà, nem rán, chân giò luộc, canh nấm, măng và món chè kho. Nhưng với người Hà Nội cũng như người miền Bắc nói chung, cỗ Tết quan trọng nhất là mâm cỗ cúng tất niên chiều 30 và mâm cỗ cúng tân niên của buổi sáng mùng một Tết.
Cỗ Tết khác cỗ giỗ - nhiều món hơn, chế biến tinh vi cầu kỳ hơn. Ngoài thịt gà, thịt lợn, măng, miến “như bình thường” còn có thêm giò, chả, bóng bì, thêm thịt bò kho gừng, thêm nồi cá kho, thêm món thịt đông, thêm đĩa giò thủ và không thể thiếu bánh chưng xanh. Ngoài mâm ngũ quả to hơn nhiều so với những ngày rằm, mùng một bình thường còn có thêm nhiều loại kẹo, bánh, mứt, các món chè: Chè kho, chè con ong... Nghệ nhân ẩm thực ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết - một người Hà Nội gốc, nói thêm: “Với những nhà giàu có xưa cỗ Tết sẽ là “cỗ bát trân - 8 bát, 8 đĩa”. Tám bát gồm: Măng lưỡi lợn hầm chân giò, canh mọc, mực nấu su hào thái chỉ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. Tám đĩa là: Gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thể thêm bát vây hoặc yến... Các món cũng thường được thay đổi”.
Ngoài các món Tết truyền thống đặc trưng là dưa hành và bánh chưng xanh, thông thường trên mâm cỗ Tết có một bát khoai tây hầm với đầu, cổ, cánh gà, một bát miến nấu lòng gà, một bát bóng nấu với chân tẩy và nước dùng gà - chân tẩy gồm có su hào, cà rốt, củ đậu được thái mỏng theo những hình hoa đẹp vui mắt. Su hào, cà rốt được cắt tỉa hình hoa, nấu vừa đủ nhừ tô điểm màu sắc cho bát canh. Phụ gia để nấu canh bóng còn có tôm nõn và thịt thăn. Hai nguyên liệu này cho vào nước dùng nấu trước cho nổi vị ngọt thanh và mùi hương quyến rũ. Canh măng được nấu bằng thịt chân giò và măng lưỡi lợn. Giữa bát canh măng được bài trí một miếng thịt ba chỉ lớn thái vuông, khía làm tư để khi ninh nhừ miếng thịt sẽ nứt ra bốn góc. Hành tươi lấy cả củ và dọc, được trần tái trong nồi canh sao cho vẫn giữ được sắc trắng của củ, sắc xanh của lá lại thêm óng ánh của sắc mỡ được vớt ra và tỉ mỉ vắt lên trên miếng thịt để trang trí như hình hoa trong bát. Cỗ Tết còn có thể thêm một bát chim hầm để nguyên con hay một bát gà tần. Nhiều gia đình giàu có còn bày thêm các món bào ngư, vi cá cho đầy đặn, sang trọng.
Các đĩa thì có gà luộc, cá kho riềng hoặc bò kho khô và đĩa nộm. Trong cái rét lạnh mùa đông đặc trưng, mâm cỗ Hà Nội còn những món đặc biệt lợi dụng và cũng để giúp chống lại không khí rét mướt ấy như giò xào hay thịt nấu đông. Và không thể thiếu một đĩa xôi gấc mang màu đỏ mong ước nhiều may mắn. Món tráng miệng có thể là mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ, đa dạng, hài hòa và đẹp mắt. Các vị tráng miệng cũng là những loại “thuốc” cho một phương cách “ẩm thực liệu pháp” giúp hỗ trợ, cân bằng âm dương ngũ hành cho mỗi món ăn.
Hoài niệm và tiếp nối
Thời bao cấp, đời sống kinh tế - xã hội còn nhiều khó khăn, đại đa số các gia đình Hà Nội đón Tết tằn tiện bằng những gì được cấp trong tiêu chuẩn tem phiếu. Tiến sĩ sử học Ngô Vương Anh chia sẻ: “Dù mâm cỗ Tết thời đó không đầy đặn như ngày nay nhưng ấm áp lắm, làm cho ta nuối tiếc tình cảm. Tết của thế hệ chúng tôi mang những dấu ấn, những màu sắc, những chi tiết mà không thời nào có được, tất nhiên, nhưng dù với màu sắc nào thì Tết với mỗi người luôn đẹp. Hương vị Tết xưa có lẽ cũng như rượu tốt ủ trong thùng gỗ sồi, càng lâu năm càng ngon, càng quý”.
Dù ở thời nào, quanh mâm cỗ Tết vẫn tồn tại những “hằng số Tết” trang trọng, nghiêm cẩn cần được thấu hiểu và gìn giữ. Mâm cỗ Tết trong mỗi gia đình kết tinh tình cảm trân trọng trong khâu chọn lọc, chuẩn bị, sự chu toàn, đầy đặn của sản vật và tinh thần tôn kính, chan hòa khi cùng nhau thưởng thức. Người Thăng Long xưa đã thế, người Hà Nội hôm nay vẫn vậy. Người Hà Nội đương đại ăn cỗ Tết, trân trọng thưởng thức và lưu truyền “hồn” của cỗ Tết Thăng Long xưa. Dù các món trong mâm cỗ Tết Hà Nội nay cũng đã có những “biến tấu” hiện đại trong sự giao lưu và tiếp biến giữa các nền văn hóa nhưng cái linh khí của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ ngàn năm vẫn là một mạch ngầm, âm thầm mà mạnh mẽ.
Ngữ Thiên /Hànộimới